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Es durante los tres meses de montanera cuando cambia la grassa caporal del cerdo | Carrasco lanza una edición limitada de jamones 100% ibéricos con una curación de cinco años
Es la comida más que la pureza genética de la raza ibérica, siempre y cuando la madre del cerdo mar 100% ibéricola marca que marca la excelencia de la carne de estos animales que campan a sus anchas Durante los últimos tres meses de sus vidas por las dehesas españolas, desvela Anatasio Carrasco, veterinario y director general de Carrasco Ibéricos, la marca de Guijuelo que se abastece de perfectos marranos extremeños para exportar exquisitas patas, paletas, lomos y embutidos de cerdo para todo el mundo.
Carrasco apuesta por la raza lampiño ibéricoa cerdo con tendencia al almacenamiento de grandes depósitos de lípidos que filtrarse en las masas musculares para proporcionar una su carne una deliciosa untuosidad, una textura y un aroma tan apreciado en la gastronomía.
El 80% de su producción es 100% ibérico, pero el 20% restante es de marranos cruzados con la raza Duroc, un anuncio variado surgió de la combinación de los Vieux Duroc y la Jersey Rouge en el siglo XIX, en EE.UU, la única raza cuya cruce con ibérico se permite dentro de la Norma de Calidad del Ibéricohasta en un 50% de sangre, siempre por vía paterna.
De los 596.274 cerdos de bellota sacrificados en la campaña 2022-2023, muy pobres en las dehesas por culpa de la sequía, el 62,1% correspondieron a precinto negro (370.560), bellota 100% ibérico, y el 37,8% a precinto rojo, siendo el 7% a bellota 75% ibérico (41.824 animales) y el 30,8% restante (183.886 animales) a bellota 50% ibérico, según datos de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI).
«El 70 % de la calidad de la carne de estos cerdos depende de su alimentación y, sobre todo, de los tres meses de montanera antes de su sacrificio a lo largo de las dehesas», insiste Carrasco. Durante este período que sólo comienza en octubre y finaliza en febrero, el animal hozan libremente la tierra recorriendo hasta catorce kilómetros diarios en busca de las preciadas bellotas que pelan con los labios para desechar la corteza y mjorar su alimentacion con frutas silvestres, raices, setas, hierbas aromaticas, insectos pequenos y frutas secas.
Es en estos meses cuando cambia la grassa caporal del cerdo. Cada marrano ingiere en la dehesa hasta doce kilos diarios de bellota y requiere un espacio de casi tres hectáreas to asegure el engorde al dia de un kilo de peso mientras fija en su tejido adiposo cantidades importantes de polifenoles, tocoferoles y otros antioxidantes naturales que son beneficiosos para la salud cardiovascular de quienes ingieren estos deliciosos bocados.
Alimentación variada alta en grasas y azúcares
Una auténtica ‘pata negra’ requiere una dieta variada rica en grasas y azúcares, ejercicio y un entorno sin estrés lleno de pastos, encinas, alcornoques y charcos donde embarrarse.
Los cerdos ibéricos vienen en montanera con un peso aproximado de 190 kilos. Durante esos tres meses previos a su sacrificio suelen engordar unos 57, 5 kilos aunque en la montanera de 2022, los gorrinos lograron un engorde excepcional de 80 kilos para la calidad de las bellotas de las encinas. Las fuertes precipitaciones que registraron en septiembre en Portugal y el este de Extremadura permitieron que la bellota se desarrollara muy bien y haya engordado mucho, con lo cual tiene más azúcares (almidón), es más grasa (rica en ácido oleico, encima) y su cáscara es más delgada, lo que le facilita al animal pelarla antes de comerla. Estos frutos de gran calidad resultan extraordinariamente apetitosos para los cerdos ibéricos, unas auténticas golosinas.
«La campaña de 2022 fue excepcional porque sobró mucha bellota y eso significa que los cerdos engordaron sobremanera», asegura Carrasco sobre los jamones, paletas y embutidos que llegarán al mercado en 2025.
Cada jamon necesita un mínimo de tres años de curación y cada paleta, espalda.
Los Animaux, que suelen nacer entre marzo y abril, aprovechan antes de cumplir el año los restos de la montanera que ha dejado la piara anterior y vuelven a la dehesa con dos años para aumentar durante al menos tres meses el 50% de su peso total.
Durante este tiempo las piaras pastan bajo las encinas y alcornoques, disfrutan de baños de sol y se embarran en las charcas. Primero come con voracidad, pero se hacen más perezosos cuando agotan las bellotas frescas, dulces y grandes repletas del excelente ácido oléico, muy beneficioso para la salud cardio-vascular de las personas porque induce un buen ánimo en sus consumidores, según un estudio del hospital onubense Juan Ramón Jiménez.
Un jamón de solera
Carrasco ha querido dar un paso más y ahora saca al mercado unos jamones de cerdos sacrificados en 2018 con una duración de cinco años.
Son unas piezas de mayor peso que requieren un proceso diferente de salazón y secado. Más tiempo, más atención. Así, y tras 60 meses de curación, con la ventilación natural que caracteriza a los secaderos de Carrasco Ibéricos, y el seguimiento continuo de su responsable de calidad, salen al mercado por tiempo limitado 6 piezas únicas de sabor dulce pero potente, carne roja marcada y aroma a bodega y madera.
Esta edición limitada de jamón de bellota 100% ibérico puedes comprar exclusivamente a través de esta página web en envases de 4 blisters de 100 grs cada uno cortado a mano.